cysgjj 发布于2024-09-28 04:20:00 摄影技巧 12 次
大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于油炸食物摄影技巧的问题,于是小编就整理了3个相关介绍油炸食物摄影技巧的解答,让我们一起看看吧。
油炸食品表面颜色好看:
1、除了色素/糖,那主要还是火候的问题。一般用中度油温炸出来是金黄z,还有的就是搭配生粉,软炸粉,吉士粉这类的东西。会炸出来金***。
2、要是拉油的话就要看油温的掌握拿捏操作要是挂糊上浆炸的时候,那就要看你的糊打的好与坏了。
1.用小奶锅来炸食物:奶锅小,可以节省油的用量,保证油面高度可以覆盖所炸食物。??
2.注意一次油炸的食物份量:一次油炸份量最好为油表面积的一半,如果食物过多,油的温度会降低,拉长油炸时间,就无法炸出酥脆感。??
3.二次油炸法:先温油炸一次,然后用漏勺捞起。再将油加热高温复炸一次,这让容易上色,并可去除余的水分,食物变干酥。一般的肉质食品在油炸的时候都需要炸两次。
我做厨师有十年以上了,根据你的描述,你主要是油温掌握不好。其实这个就是要靠个人工作经验,做厨师的主要是用眼睛去看油温到底有多高了,厨师每天都要用油炸很多东西,每天重复去做一些事情,就可以感觉出来。厨师在炒菜的时候,锅里菜有几成熟了,厨师都可以感觉出来的。我一般炒小炒菜的时候大多数时候都不会去试菜的,凭个人的感觉。
今天就说下我的经验,看能不能对你起到作用,一般锅洗干净之后,锅里放油,开始冒青烟的时候,这个时候油温是五成的热,这个油温适合炸难熟一点的菜,难熟一点的菜要炸久一点,里面才会熟,而且还不会烧焦。
锅里放油,青烟漫漫多的时候,这个时候的油温是七成热,这个时候要炸东西就要赶快放进去,如果油温再让它烧热的话,就会有一点危险,毕竟是在家里,不要弄着火了。在家用油炸东西的话,我建议最多烧至七成热就可以了。
不知道大家对我这种说法认不认可,有什么好的建议可以说一下自己的看法,谢谢
谢谢邀请!
我是家庭主妇,说不上烹饪高手,不过经验还是有点的,炸东西油温掌握不好个人觉得主要有以下两点:
一、食材选取及炸制前的处理
食材有各种各样,比如鸡、鸭、鱼肉,蔬菜水果等,不同的食材炸制之前都要稍作处理,比如切片还是切块,大块还是小块,腌制还是裹糠,焯水还是直接入锅,这些都会影响后期炸制效果。所以前期做好处理。
二、加热的火力和时间控制
给油加热时的火力大小和加热的时间长短,都会直接影响你炸出菜品的颜色、外观、香味和口感。
如何辨别油温
一般我用肉眼辨别,低油温:油面平静无油烟食材炸制极少有气泡。中油温:油面也平静无油烟,炸时周围少量气泡,食材入锅上浮慢。热油温:油面翻滚有少量青油烟,食材入锅上浮快,周围有气泡包围。高油温:油烟多油面翻滚大,食材入锅有油炸的响声,气泡多而活跃。
操作时动作要要快,时间不能太长,大块头的可以先炸一会儿定型出锅再复炸一次,小而易熟的时间要短色金黄马上出锅,油要足量覆盖住炸的食材,每次炸要适量不能炸太多。
上是我的一点点经验,希望可以多少有帮助。
我是一名厨师,做厨师已有十来年时间了,对于烹饪技术有深刻的体会,所以,这个问题我来回答。
很多人在网络上学着烹饪技术,看着别人在饭店或者酒店做出来的东西非常好吃,然而自回家做,有做不出来那个效果,这是因为什么呢?
原因就是:
1、火候掌握的不够好,什么时候开大火,什么时候开小火,看着虽然简单,其实做起来也并不是那么容易,自己做的时候就知道了。
2、比如炒蔬菜一定要热油下锅,最开始一定要开大火,然后转为中火,最后又闹转回大火,这样炒出来的菜才香。
油温的控制:
1、在大部分情况下,油温一定要达到60℃以上才能把要炸的食物下锅,在下锅的时候一定要慢放,不能一下子直接倒入。
2、因为直接倒入锅中的话,有些是炸不到的,另外一点就是这样比较危险,很容易伤害到自己,在油炸的过程中,还有最重要的一点,人一定要稍微远离锅边,防止油溅到手上。溅到手上,必定会起泡。很痛苦的。
3、比如说油炸茄子,茄子是很容易吸油的食欲,所以油温一定要达到60℃左右,才能下锅,下锅不能太快,因为在下锅的时候,油可能会冒出来,茄子属于吸油性强的食物,所以,茄子和油不能一起倒出,而是先把茄子捞起来,然后稍微挤一挤油,这样会更好。
4、油温越高,清澈度也就越高,在烧油的过程中尽量搅拌一下,这样子油温会比较均匀,直至油没有了气泡,才可以下锅,中途如果发现油温太高了,可以选择把火关小,或者是在加入一些冷油,这样可以直接快速的降温。
无论是炸鱼还是炸蔬菜,又或者炸肉,油温低了会导致原料浸油,更严重者直接脱糊,肉发生分离,搞得面目全非,油温高了直接救炸糊了,大好的心情随着油烟,都飘到抽油烟机里去天空惆怅去咧。
炸东西,无论炸什么,先放进一个试试,直观感觉会告诉你,行,或者不行。
油温低,好说,继续开火加热,油温高就关火晾凉。酒店厨师为什么好掌握油温,其实一个是经验,再一个酒店的燃气灶威力可不是乱说的。
原料放进油里,发现油温低,立马全力开动,不夸张的话,几秒钟油温就上来了,反之,发现油温高,可以立即倒进凉油,或者把油锅放在水斗上降温,此种方法,在家里也可以运用。
如果说单用眼睛看油温高低,油面有波动,油温适合滑油,比如滑肉丝。
油面平静,油锅周围有轻微油烟,适合炸。
油面出现大量油烟,适合炸花椒油😊浇进凉菜里或者淋清蒸鱼之类。
油着火,适合灭火毯或者灭火器直接招呼。
说几个炸东西的窍门:
离油面越高放原料,越容易被烫,因为油会溅起来
谢谢邀请,想掌握好油温,不用测温计的情况下,注意好以下几点你就能成功。
第一,区分好使用的是新油还是旧油,新油油温分为几个温度,一到三成油温,四十度到一百度以内,油的气泡大,油面翻滚,不平静。四成到六成油温,油面几乎波动很小,锅边起小青烟,油泡很小。七成到八成油温,油面平静,整个锅内起大说说烟,没有油泡。使用几次的旧油,由于过多过火,油的有机成分减少,杂质过多,一到三成油温温度也就在70度左右。油面波动大,油烟泛起,四到六成油温整个锅面青烟很大。旧油最高温度到八成热,在过了也就到燃点了。
第二,观察油温要靠多年经验来完成,非一朝一夕而成。使用的灶具有直接关系,酒店的灶具也分好多种,比如说柴油灶,煤气灶,酒精灶等等,这些灶具由于添加燃料不同,火力大小也不同。对油温掌握都有区分,把握好火力,掌控好油温关键所在。
第三,区分烹饪食材需要不同油温,有的食材是需要零油温放入锅中,小火至三成油温左右,侵炸而成,比如说花生米,拔丝鸡蛋所需要的蛋皮等等。有的食材需要旺火爆油,一般都在六到七成左右。
第四,锅内油量大小掌握好,炸制水分过多的食材时,油量不能过多,容易溢出来,造成火灾。油温过于七成热时候,千万不能离开灶台,因为油温会迅速升高到燃点,对安全造成过错隐患。
以上几点希望能帮到你尽快掌握好油温,祝你成功。
到此,以上就是小编对于油炸食物摄影技巧的问题就介绍到这了,希望介绍关于油炸食物摄影技巧的3点解答对大家有用。
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